Как приготовить вкусный суп. Способы приготовления супов

Супы! Важнейшая часть нашего обеденного рациона. Для их приготовления используются самые разнообразные продукты: мясо всех сортов, овощи, картофель, рыба, макаронные изделия, крупы, грибы, пряности и т.д. В этих продуктах содержатся все пищевые вещества, которые необходимы организму человека: белки, углеводы, жиры, микроэлементы, витамины, минеральные добавки.

Почему супы являются первым блюдом? Потому что они активизируют работу пищеварительных желез, возбуждают аппетит, способствуют улучшению усвоения пищи. Различают следующие способы приготовления супов:

1. Заправочные супы, самые распространенные и разнообразные по ассортименту. Для них обычно используют костные бульоны, потому что обогащение супов экстрактивными веществами, придающими неповторимый вкус, происходит за счет костной ткани, овощей и других продуктов.
2. Пюреобразные супы очень питательны, организмом легко усваиваются, основное применение при лечебном и детском питании.
3. Прозрачные супы состоят в основном из одних бульонов. К ним гарниры готовят и подают отдельно. Для этих супов нужно использовать только хорошие мясные или мясокостные бульоны.
4. Холодные супы – окрошки, ботвиньи, сладкие супы из плодов, ягод, сушеных фруктов. В них многие продукты используют без тепловой обработки, поэтому их тщательно нужно перебирать, очищать, мыть.

Бульоны, используемые в супах, бывают мясные, костные, рыбные и грибные. И хотя калорийность у них небольшая, зато вкус – отменный, вызывающий хороший аппетит. Для получения бульона хорошего качества, необходимо выдерживать ряд условий:

• Сырье должно содержать большое количество питательных пищевых веществ, то есть быть высокого качества. Это относится к мясу, костям, рыбе, грибам.
• Технология приготовления бульона должна обеспечивать наиболее полное извлечение из сырья этих веществ, в процессе варки продуктов.

Для костных бульонов можно использовать тазовые, грудные и трубчатые кости говядины, свинины, баранины. После промывки их следует разрубить на куски размером 4 – 6 см. При этом их необходимо немного раздробить, чтобы вскрыть костную ткань, из которой при варке питательные вещества извлекаются полнее. Варить лучше под давлением (кастрюли – скороварки, автоклавы), растворимые вещества извлекаются почти полностью. Продолжительность варки говяжьих или бараньих костей от 3.5 до 4.5 часов, а свиных или телячьих от 2 до 3 часов.

Мясо для бульона нарезают одинаковыми кусками, весом 200 – 300 грамм, что бы в процессе варки легче было проследить за вовремя сваренными кусками. Варить мясо нужно 2.5 – 3 часа. Переваривать его никак нельзя, так как резко ухудшается вкус бульона и самого мяса.

При приготовлении мясокостного бульона сначала варят кости, а за 1,5 – 2 часа до конца варки добавляют мясо.

Кости и мясо лучше класть в холодную воду, и вместе с ней разогревать до кипения на сильном огне, а при закипании его следует уменьшать до минимума. При приготовлении супов важно знать не только свойства продуктов, но и влияние одного на другого. Например, если в суп добавить соленые огурцы, квашеную капусту, щавель или другие продукты, в состав которых входит кислота, а потом положить картофель, то он останется жестким – не разварится. Также в кислой воде не разварятся горох, фасоль и любые другие бобовые. В таких случаях эти продукты варят отдельно.